他的拨鱼儿真是一绝。小锅里坐上水,用一根削细了的筷子把稀面顺着碗口“赶”进锅里。他拨的鱼儿不断,一碗拨鱼儿是一根,而且粗细如一。我为看他拨鱼儿,宁可误一趟车。我跟他说:“你这拨鱼儿真是个手艺!”他说:“没什么,早一点把面和上,多搅搅。”我学着他的法子回家拨鱼儿,结果成了一锅面糊糊疙瘩汤。他吃的面总是一个味儿!浇炸酱。黄酱,很少一点肉末。黄瓜丝、小萝卜,一概不要。白菜下来时,切几丝白菜,这就是“菜码儿”。他饭量不小,一顿半斤面。吃完面,喝一碗面汤(他不大喝水),涮涮碗,坐在门前的马扎儿上,抱着膝盖看街。

——《闹市闲民》 载《天涯》一九九〇年第九期

北京的小酒铺过去卖煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是极好的下酒物。现在不见有卖的了。
栗子可以做菜。栗子鸡是名菜,也很好做,鸡切块,栗子去皮壳,加葱、姜、酱油,加水淹没鸡块,鸡块熟后,下绵白糖,小火焖二十分钟即得。鸡须是当年小公鸡,栗须完整不碎。罗汉斋亦可加栗子。
我父亲曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。
北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油,吃起来很过瘾。当然,价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。

——《栗子》 载《家庭》一九九三年第八期

到了马铃薯逐渐成熟——马铃薯的花一落,薯块就成熟了,我就开始画薯块。那就更好画了,想画得不像都不大容易。画完一种薯块,我就把它放进牛粪火里烤烤,然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人,大概不多!马铃薯的薯块之间的区别比花、叶要明显。最大的要数“男爵”,一个可以当一顿饭。有一种味极甜脆,可以当水果生吃。最好的是“紫土豆”,外皮乌紫,薯肉黄如蒸栗,味道也像蒸栗,入口更为细腻。我曾经扛回一袋,带到北京。春节前后,一家大小,吃了好几天。我很奇怪:“紫土豆”为什么不在全国推广呢?

——《马铃薯》 载《作家》一九八七年第六期

他说沭阳陈生泰(这是苏北人都知道的一个特大财主)家有一座羊脂玉观音。这座观音一尺多高,“通体无瑕”。难得的是龙女的一抹红嘴唇、善才童子的红肚兜,都是天生的。——当初“相”这块玉的师傅怎么就能透过玉胚子看出这两块红,“碾”得又那么准?这是千载难逢,是块宝。

——《卖眼镜的宝应人》 载《中国作家》一九九四年第二期

湖中多红鱼,很大,都有一尺多长。这些鱼已经习惯于人声脚步,见人不惊,整天只是安安静静的,悠然地浮沉游动着。有时夜晚从湖中大路上过,会忽然拨刺一声,从湖心跃起一条极大的大鱼,吓你一跳。湖水、柳树、粉紫色的水浮莲、红鱼,共同组成一个印象:翠。

——《翠湖心影》 载《滇池》一九八四年第八期

谈“文革”,他也把自己放进去了,而不是“择”了出来。对自己的解剖是无情的甚至是残酷的,他用了“卑鄙”、“可耻”这样的字眼。这种解剖是不容易的。“文革”中,我们很多人都像被一种什么蜂蛰了一下的青虫,昏昏沉沉地度过了。

——《责任应该由我们担起》 载《文艺报》一九八六年九月二十七日

夜晚,在天安门、端门、左右掖门都上锁之后,我独自站立在午门下面的广大的石坪上,万籁俱静,满天繁星,此种况味,非常人所能领略。我曾写信给黄永玉说:我觉得全世界都是凉的,只我这里一点是热的。

——《午门》 写于一九九三年三月七日

我是在样板团工作过的,比较知道一点什么叫两结合,什么是某些人所说的“浪漫主义”,那就是不说真话,专说假话,甚至无中生有,胡编乱造。我们曾按江青的要求写一个内蒙草原的戏,四下内蒙,作了调查访问,结果是“老虎闻鼻烟,没有那八宗事”。我们回来向于会泳作了汇报,说没有那样的生活,于会泳答复说:“没有那样的生活更好,你们可以海阔天空。”物极必反。我干了十年样板戏,实在干不下去了。不是有了什么觉悟,而是无米之炊,巧妇难为。没有生活,写不出来,这是最简单不过的事。样板戏实在是把中国文学带上了一条绝径。

——《认识到的和没有认识的自己》 载《北京文学》一九八九年第一期

山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子,榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:“老友面!”“老友面”者,酸笋肉丝氽汤下面也,不知道为什么叫做:“老友”。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了,用井拔凉水一和,呼呼地就下去了三碗。

——《五味》 载《中国作家》一九九〇年第四期

鸡毛里讲究要“金绒帚子白绒哨子”,即从五彩大公鸡身上拔下来的,毛的末端乌黑闪金光,下面的绒毛雪白。次一等的是芦花鸡毛。赭石的、土黄的,就更差了。我们那里养公鸡的人家很多,入了冬,快腌风鸡了,这时正是公鸡肥壮,羽毛丰满的时候,孩子们早就“贼”上谁家的鸡了,有时是明着跟人家要,有时乘没人看见,摁住一只大公鸡,噌噌拔了两把毛就跑。大多数孩子的书包里都有一两只足以自豪的毽子。踢毽子是乐事,做毽子也是乐事。一只“金绒帚子白绒哨子”,放在桌上看看,也是挺美的。

——《踢毽子》 载《中国体育报》一九八八年七月十二日

游泰山的,大都在山顶住一夜,等着第二天看日出。山顶有招待所。招待所供应晚餐,煮挂面,陈庙长特意给我们安排了一顿正式的晚餐。在泰山绝顶,这样的晚餐算是非常丰盛的了:烧鸡、卤肉、炒鸡蛋、炸花生米,还有炒棍儿扁豆。这棍豆是山上出的,照上海人的说法,真是“嫩得不得了”!我平生吃过的棍豆,以泰山顶上的最为鲜嫩。还有一种很特别的菜,油炸的绿叶。陈庙长说这是藿香,泰山的特产。颜色碧绿,入口酥脆而有清香,嚼之下酒,真是妙绝。这顿夜宴,不知费了几许人力,惭愧惭愧。

——《泰山拾零·山顶夜宴》 载《文学家》一九八七年第一卷第二期

芭蕉叶蒸豆腐。拿上来的是一个绿色的芭蕉叶的包袱,解开来,里面是豆腐,还加了点碎肉、香料,鲜嫩无比。竹筒烤牛肉。一截二尺许长的青竹,把拌了佐料的牛肉塞在里面,筒口用树叶封住,放在柴火里烤熟,切片装盘。牛肉外面焦脆,闻起来香,吃起来有嚼头。牛肉丸子。傣族人很会做牛肉。丸子小小的,我们吃了都以为是鱼丸子,因为极其细嫩。问了问,才知道是牛肉的。做这种丸子不用刀剁,而是用两根铁棒敲,要敲两个小时。

——《大等喊》 载《滇池》一九八七年第八期

烤肉刘早就不卖烤肉了,不过虎坊桥一带的人都还叫它烤肉刘。这是一家平民化的回民馆子,地方不小,东西实惠。卖大锅莱。炒辣豆腐、炒豆角、炒蒜苗、炒洋白菜,比较贵一点是黄焖羊肉,也就是块儿来钱一小碗。在后面做得了,用脸盆端出来,倒在几个深深的铁罐里,下面用微火煨着,倒总是温和的。有时也卖小勺炒菜:大葱炮羊肉、干炸丸子,它似蜜……主食有米饭、花卷、芝麻烧饼,罗丝转;卖面条,浇炸酱、浇卤。夏天卖麻酱面。卖馅儿饼。烙饼的炉紧挨着门脸儿。一进门就听到饼铛里的油吱吱喳喳地响,饼香扑鼻,很诱人。

——《捡烂纸的老头》 载《新地》一九九一年二卷第一期

他们的家是“芦席棚子”。芦笆为墙,上糊湿泥。棚顶也以“钢芦柴”(一种粗如细竹、极其坚韧的芦苇)为椽,上覆茅草。这实际上是一个窝棚,必须爬着进,爬着出。但是据说除了大雪天,冬暖夏凉。御码头下边,空地很多,这样的“芦席棚子”是不少的。棚里住的是叉鱼的、照蟹的、捞鸡头米的、串糖球(即北京所说的“冰糖葫芦”)的、煮牛杂碎的……
到家之后,头一件事是煮饭。女的永远是糙米饭、青菜汤。男的常煮几条小鱼(运河旁边的小鱼比青菜还便宜),炒一盘咸螺蛳,还要喝二两稗子酒。稗子酒有点苦味,上头,是最便宜的酒。不知道糟房怎么能收到那么多稗子做酒,一亩田才有多少稗子?

——《露水》 载《十月》一九九三年第六期

大学生大都爱吃,食欲很旺,有两个钱都吃掉了。初到昆明,带来的盘缠尚未用尽,有些同学和家乡邮汇尚通,不时可以得到接济,一到星期天就出去到处吃馆子。汽锅鸡、过桥米线、新亚饭店的过油肘子、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、“三六九”(一家上海面馆)的大排骨面,全都吃了一个遍。

——《七载云烟》 载《中国作家》一九九四年第四期

前几年有人著文又谈“样板戏”的功过,似乎“样板戏”还可以一分为二。我以为从总体上看,“样板戏”无功可录,罪莫大焉。不说这是“四人帮”反党夺权的工具(没有那样直接),也不说“八亿人民八出戏”,把中国搞成了文化沙漠(这个责任不能由“样板戏”承担),只就“样板戏”的创作方法来看,可以说:其来有因,遗祸无穷。

——《关于“样板戏”》 载《文艺研究》一九八九年第三期

不知道为什么,北京的老豆腐现在见不着了,过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老,老,也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋焙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。

——《豆腐》 写于一九九二年六月二十五日

昆明旧有卖燎鸡杂的、挎腰圆食盒,串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串,如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡,买时旋切片。耐嚼,极有味,而价甚廉,为佐茶下酒妙品。估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起,全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。

——《昆明菜·汽锅鸡》 载《滇池》一九八七年第一期

我认识致秋时,他差不多已经死过一次。肺病。很严重了。医院通知了剧团,剧团的办公室主任上他家给他送了一百块钱。云致秋明白啦:这是让我想吃点什么吃点什么呀!——吃!涮牛肉,一天涮二斤。那阵牛肉便宜,也好买。卖牛肉的和致秋是老街坊,“发孩”,又是个戏迷,致秋常给他找票看戏。他知道致秋得的这个病,就每天给他留二斤嫩的,切得跟纸片儿似的,拿荷叶包着,等着致秋来拿。致秋把一百块钱牛肉涮完了,上医院一检查,你猜怎么着:好啦!

——《云致秋行状》 载《北京文学》一九八三年第十一期

舅舅说,念经:一要板眼准,二要合工尺。说:当一个好和尚,得有条好嗓子。说:民国二十年闹大水,运河倒了堤,最后在清水潭合龙,因为大水淹死的人很多,放了一台大焰口,十三大师——十三个正座和尚,各大庙的方丈都来了,下面的和尚上百。谁当这个首座?推来推去,还是石桥——善因寺的方丈!他往上一坐,就跟地藏王菩萨一样,这就不用说了;那一声“开香赞”,围看的上千人立时鸦雀无声。

——《受戒》 载《北京文艺》一九八〇年第十期

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