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有人让我用一句话概括出我的思想,我想了想说:我大概是一个中国式的抒情的人道主义者。
我不了解前些时报上关于人道主义的争论的实质和背景。我愿意看看这样的文章,但是我没有力量去作哲学上的论辩。我的人道主义不带任何理论色彩,很朴素,就是对人的关心,对人的尊重和欣赏。
讲一点人道主义有什么不好呢?说老实话,不是十年“文化大革命”的惨痛教训,不是经过三中全会的拨乱反正,我是不会产生对于人道主义的追求,不会用充满温情的眼睛看人,去发掘普通人身上的美和诗意的。不会感觉到周围生活生意盎然,不会有碧绿透明的幽默感,不会有我近几年的作品。
——《我是一个中国人——散步随想》 载一九八三年第三期《北京师范学院学报》

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我曾经被加上了各种各样的称谓。“前卫”(这是台湾说法,相当于新潮)、“乡土”、“寻根”、“京味”,都和我有点什么关系。我是个什么作家,连我自己也糊涂了。有人说过我受了老庄的、禅宗的影响,我说我受了儒家思想的影响更大一些,曾自称是一个“中国式的抒情的人道主义者”。说这个话的时候似乎很有点底气,而且有点挑战的味道。但是近二年我对自己手制的帽子有点恍惚,照北京人的话说是“二乎”了:我是受过儒家思想的影响么?我是一个中国式的抒情的人道主义者么?
——《人之相知之难也——为<撕碎,撕碎,撕碎了是拼接>而写》 载一九九一年第二期《读书》

做菜要实践。要多吃,多问,多看(看菜谱),多做。一个菜点得试烧几回,才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉,何时粑软入味,只有神而明之,但是更重要的是要富于想象。想得到,才能做得出。我曾用家乡拌荠菜法凉拌菠菜。半大菠菜(太老太嫩都不行),入开水锅焯至断生,捞出,去根切碎,入少盐,挤去汁,与香干(北京无香干,以熏干代)细丁、虾米、蒜末、姜末一起,在盘中抟成宝塔状,上桌后淋以麻酱油醋,推倒拌匀。有余姚作家尝后,说是“很像马兰头”。这道菜成了我家待不速之客的应急的保留节目。
——《自得其乐》 载一九九二年第一期《艺术世界》

为宗璞画牡丹,只占纸的一角,题曰:
人间存一角,
聊放侧枝花,
欣然亦自得,
不共赤城霞。
宗璞把这首诗念给冯友兰先生听了,冯先生说:“诗中有人。”
——《自得其乐》 载一九九二年第一期《艺术世界》

北方人立春要吃萝卜,谓之“咬春”,春而可咬,很有诗意。这天要吃生菜,多用新葱、青韭、蒜黄,叫做“五辛盘”。生菜是卷饼吃的。陈元春《岁时广记》引《唐四时宝镜》:“立春日,食芦菔、春饼、生菜,号‘春盘’。”《北平风俗类征 · 岁时》:“是月如遇立春,……富家食春饼。备酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜,如菠菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等,而以面烙薄饼卷而食之,故又名薄饼。”
吃春饼不一定是北方人。据我所知,福建人也是爱吃的,办法和北京人也差不多。我在舒婷家就吃过。
就要立春了,而且是“岁交春”,我颇有点兴奋,这好像有点孩子气,原因就是那天可以吃春饼。
——《岁交春》 写于一九九二年一月十五日

人的一生,在残酷的现实生活之中,艰难辛苦,受尽委屈,特别需要得到母亲的抚慰。明万历八年,山东巡抚何起鸣登泰山,看到“四方以进香来谒元君者,辄号泣如赤子久离父母膝下者”。这里的“父”字可删。这种现象使这位巡抚大为震惊,“看出了群众这种感情背后隐藏着对冷酷现实的强烈否定”(车锡伦《泰山女神的神话信仰与宗教》)。这位何巡抚是个有头脑、能看问题的人。对封建统治者来说,这种如醉如痴的半疯狂的感情,是一种可怕的力量。
——《泰山片石》 载一九九二年创刊号《绿叶》

水乡极富水产。鱼之类,乡人所重者为编、白、鯚(鯚花鱼即鳜鱼)。虾有青白两种。青虾宜炒虾仁,呛虾(活虾酒醉生吃)则用白虾。小鱼小虾,比青菜便宜,是小户人家佐餐的恩物。小鱼有名“罗汉狗子”、“猫杀子”者,很好吃。高邮湖蟹甚佳,以作醉蟹,尤美。高邮的大麻鸭是名种。我们那里八月中秋兴吃鸭,馈送节礼必有公母鸭成对。大麻鸭很能生蛋。腌制后即为著名的高邮咸蛋。高邮鸭蛋双黄者甚多。江浙一带人见面问起我的籍贯,答云高邮,多肃然起敬,曰:“你们那里出咸鸭蛋。”好像我们那里就只出咸鸭蛋似的!
我的家乡不只出咸鸭蛋。我们还出过秦少游,出过散曲作家王磐,出过经学大师王念孙、王引之父子。
——《我的家乡》 载一九九一年第十期《作家》

有一次,我一个人走出去,走得很远,忽然变天了,天一下子黑了下来,云头在天上翻滚,堆着,挤着,绞着,拧着。闪电熠熠,不时把云层照透。雷声訇訇,接连不断,声音不大,不是劈雷,但是浑厚沉雄,威力无边。我仰天看看凶恶奇怪的云头,觉得这真是天神发怒了。我感觉到一种从未体验过的恐惧。我一个人站在广漠无垠的大草原上,觉得自己非常的小,小得只有一点。
——《沽源》 载一九九〇年一月十日《济南日报》

赵燕侠的戏是她的父亲“打”出来的,功底很扎实,腿功尤其好。《大英杰烈》扳起朝天蹬,三起三落。“文化大革命”期间,我和她关在一个牛棚内。我们的“棚”在一座小楼上,只能放下一张长桌,几把凳子,我们只能紧挨着围桌而坐。坐在里面的人要出去,外面的就得站起让路。我坐在赵燕侠里面,要出去,说了声“劳驾”,请她让一让,这位赵老板没有站起来,腾地一下把一条腿抬过了头顶:“请!”
——《马 · 谭 · 张 · 裘 · 赵——漫谈他们的演唱艺术》 载一九九〇年第二期《文汇月刊》

徽菜专指徽州菜,不是泛指安徽菜。徽菜有特点,味重油多,臭鳜鱼是突出的代表作。据说过去贵池人以鱼篓挑鳜鱼至徽州卖,路上得走几天,至徽州,鱼已发臭,徽州人烹食之,味极美,遂为名菜。我们在合肥的徽菜馆中吃的,鳜鱼是新鲜的,但煎熟后浇以臭卤,味道也非常好,不失为使人难忘的异味。炸斑鸠,极香,骨尽酥,佐以连骨嚼咽。毛豆腐是徽州人嗜吃的家常菜。菜馆和饭店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮,浇以碎肉汁,加工过于精细,反不如我在屯溪老街一豆腐坊中所吃的,在平锅上煎熟,佐以葱花辣椒糊,更有风味。屯溪烧饼以霉干菜肉末为馅,烤出脆皮,为他处所无,徽州人很爱吃,但亦不能仿制,不知有何诀窍。
——《皖南一到 · 徽菜》 载一九九〇年第二期《花城》

一九四七年春,我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了“西湖景”,使我难忘的两样方物,一是醋鱼带把。所谓“带把”,是把活草鱼的脊肉剔下来,快刀切为薄片,其薄如纸,浇上好秋油,生吃。鱼肉发甜,鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽,每蕾皆一旗一枪,泡在玻璃杯里,茶叶皆直立不倒,载浮载沉,茶色颇淡,但入口香浓,直透肺腑,真是好茶!只是太贵了。一杯茶,一块大洋,比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚,但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此才知道,喝茶,水是至关重要的。
——《寻常茶话》 载一九九〇年三月二十日《光明日报》

灾荒年月,弃家逃亡,卖儿卖女,是常见的事,《野菜谱》有一些小诗,写得很悲惨,如:
江荠
江荠青青江水绿,江边挑菜女儿哭。爹娘新死兄趁熟,止存我与妹看屋。
抱娘蒿
抱娘蒿,结根牢,解不散,如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上,儿抱娘哭不肯放。
读了这样的诗,我们可以理解王磐为什么要写《野菜谱》,他和朱橚编《救荒本草》的用意是不相同的。同时也让我们知道,王磐怎么会写出《朝天子 · 咏喇叭》那样的散曲。我们不得不想到一个多年来人们不爱用的一个词儿:人民性。我觉得王磐与和他被并称为“南曲之冠”的陈大声有所不同。陈大声不免油滑,而王磐的感情是诚笃的。
——《王磐的<野菜谱>》 载一九九〇年第二期《中国文化》

我的家乡是不懂得把韭菜花腌了来吃的,只是在韭花还是骨朵儿,尚未开放时,连同掐得动的嫩薹,切为寸段,加瘦猪肉,炒了吃,这是“时菜”,过了那几天,菜薹老了,就没法吃了,作虾饼,以暴炒的韭菜骨朵儿衬底,美不可言。
——《韭菜花》 载一九八九年第一期《三月风》

床上拆了帐子,铺了稻草。洗帐子要捡一个睛朗的好天,当天就晒干。夏布的帐子,晾在院子里,夏天离得远了。稻草装在一个布套里,粗布的,和床一般大。铺了稻草,暄腾腾的,暖和,而且有稻草的香味,使人有幸福感。
不过也还是冷的。南方的冬天比北方难受,屋里不升火。晚上脱了棉衣,钻进冰凉的被窝里,早起,穿上冰凉的棉袄棉裤,真冷。
放了寒假,就可以睡懒觉。棉衣在铜炉子上烘过了,起来就不是很困难了。尤其是,棉鞋烘得热热的,穿进去真是舒服。
——《冬天》 载一九九八年第一期《中国作家》

原来,我们那里饺面店卖的面是“跳面”。在墙上挖一个洞,将木杠插在洞内,下置面案,木杠压在和得极硬的一大块面上,人坐在木杠上,反复压这一块面。因为压面时要一步一跳,所以叫作“跳面”。“跳面”可以切得极细极薄,下锅不浑汤,吃起来有韧劲而又甚柔软。汤料只有虾子、熟猪油、酱油、葱花,但是很鲜。如不加汤,只将面下在作料里,谓之“干拌”,尤美。我们把馄饨叫作饺子。吴家也卖饺子。但更多的人去,都是吃“饺面”,即一半馄饨,一半面。我记得四十年前吴大和尚家的饺面是一百二十文一碗,即十二个当十铜元。
——《吴大和尚和七拳半》 载一九八八年十二月七日《人民日报》

佛手的香味也很好。不过我真不知道一个水果为什么要长得这么奇形怪状!佛手颜色嫩黄可爱。《红楼梦》贾母提到一个蜜蜡佛手,蜜蜡雕为佛手,颜色、质感都近似,设计这件摆设的工匠是个聪明人。蜜蜡不是很珍贵的玉料,但是能够雕成一个佛手那样大的蜜蜡却少见,贾府真是富贵人家。
佛手、木瓜皆可泡酒。佛手酒微有黄色,木瓜酒却是红色的。
——《淡淡秋光 · 香橼 · 木瓜 · 佛手》 载一九八九年第一期《散文世界》

我是一九二〇年生的。三月五日。按阴历算,那天正好是正月十五,元宵节。这是一个吉祥的日子。中国一直很重视这个节日。到现在还是这样。到了这天,家家吃“元宵”,南北皆然。沾了这个光,我每年的生日都不会忘记。
——《自报家门》 载一九八八年第七期《作家》

我有一次买牛肉。排在我前面的是一个中年妇女,看样子是个知识分子,南方人。轮到她了,她问卖牛肉的:“牛肉怎么做?”我很奇怪,问:“你没有做过牛肉?”——“没有。我们家不吃牛羊肉。”——“那您买牛肉——?”——“我的孩子大了,他们会到外地去。我让他们习惯习惯,出去了好适应。”这位做母亲的用心良苦。我于是尽了一趟义务,把她请到一边,讲了一通牛肉做法,从清炖、红烧、咖哩牛肉,直到广东的蚝油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉丝……
——《吃食和文学 · 口味 · 耳音 · 兴趣》 载一九八七年第一期《作品》

我到内蒙去调查抗日战争时期游击队的材料,准备写一个戏。看了好多份资料,都提到部队当时很苦,时常没有粮食吃,吃“荄荄”,下面多于括号中注明“音害害”。我想“荄荄”是什么东西?再说“荄荄”读 gāi,也不读“害”呀!后来在草原上有人给我找了一棵实物,我一看,明白了:这是薤。薤音xie。内蒙、山西人每把声母为X的字读成H母,又好用叠字,所以把“薤”念成了“害害”。
薤叶极细。我捏着一棵薤,不禁想到汉代的挽歌《薤露》:“薤上露,何易唏,露唏明朝还落复,人死一去何时归?”不说葱上露、韭上露,是很有道理的。薤叶上实在挂不住多少露水,太易“唏”掉了。用此来比喻人命的短促,非常贴切。
——《葵 · 薤》 载一九八四年第十一期《北京文学》

沈先生也有生气的时候,也有极度烦恼痛苦的时候,在昆明,在北京,我都见到过,但多数时候都是笑眯眯的。他总是用一种善意的、含情的微笑,来看这个世界的一切。到了晚年,喜欢放声大笑,笑得合不拢嘴,且摆动双手作势,真像一个孩子。只有看破一切人事乘除,得失荣辱,全置度外,心地明净无渣滓的人,才能这样畅快地大笑。
——《星斗其文,赤子其人》 载一九八八年第七期《人民文学》

一位公社书记曾对我说:有一天,他要主持一个会,收拾一下会场。发现会议桌的塑料台布上有一些用圆珠笔写的字。昨天开过大队书记的会。这些字迹是两位大队书记写的。他们对面坐着,一人写一句。这位公社书记细看了一下,原来这两位大队书记写的是我的小说《受戒》里明海和小英子的对话。他们能一字不差地默写出来。这件事使我很感动。我想:写作是件严肃的事。我的作品到底能在精神上给读者一些什么呢?
我想给读者一点心灵上的滋润。杜甫有两句形容春雨的诗:“随风潜入夜,润物细无声。”我希望我的小说能产生这样的作用。
——《自序》 写于一九八七年九月二十日于爱荷华

我们吃了午饭、晚饭常常出去散步。大门外公路对面是一大片农田。田里种的不是稻麦,却是胡萝卜。昆明的胡萝卜很好,浅黄色,粗而且长,细嫩多水分,昧微甜。联大学生爱买了当水果吃,因为很便宜。女同学尤其爱吃,因为据说这种胡萝卜含少量的砒,吃了可以驻颜。常常看见几个女同学一人手里提了一把胡萝卜。到了宿舍里,嗄吱嗄吱地嚼。胡萝卜田是很好看的。胡萝卜叶子琐细,颜色浓绿,密密地,把地皮盖得严严的,说它是“堆锦积绣”,毫不为过。再往北,有一条水渠。渠里不常有水。渠沿两边长了很多木香花。开花的时候白灿灿的耀人眼目,香得不得了。
——《观音寺》 载一九八七年第六期《滇池》

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