八珍麵,以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁〈【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。】〉及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄切細,滾水下之,為閩人所嗜。 (《清稗类钞·饮食类·八珍麵》)

每三斤,用盐一两,淹半日。重汤浸一夜,控干。入糖二斤,薄荷叶一大把,轻手拌匀,晒干收贮。(《养小录·糖杨梅》)

南京三月有杨花菜,柔脆与波菜相似,名甚雅。(《随园食单·杂素菜单·杨花菜》)

素麵者,先一日將藦菇蓬熬汁澄清,次日將筍熬汁,加麵滾之。 (《清稗类钞·饮食类·素麵》)

精肉四斤去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒拌各粉并肉如稠粥,入坛,封固。晒烈日中,十余日,开看,干,再加酒;淡,再加盐。又,封以泥晒之。(《中馈录·造肉酱》)

作馄饨与饺同。(《随园食单·小菜单·肉馄饨》)

鎮江人之啜茶也,必佐以餚。餚,即饌也。凡饌,皆可曰餚,而此特假之以為專名。餚以豬豚為之。先數日,漬以鹽,使其味略鹹,色白如水晶,切之成塊,於茗飲時佐之,甚可口,不覺其有脂肪也。 (《清稗类钞·饮食类·茗飲時食餚》)

取麻雀五十只,以清酱、甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸、头肉,连放盘中,甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物,以野禽味鲜,且易消化。(《随园食单·羽族单·煨麻雀》)

每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,使干湿不偏枯,以巾覆之,勿令风干日燥,听用。(水中酌加上洋糖则更有味,与市中枕儿糕法同。)一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡圈内,将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻攩平,套汤瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去圈,后去钱,饰以胭脂,两圈更递为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸,宜留心看视,备热水频添。(《随园食单·小菜单·雪蒸糕法》)

炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。(《随园食单·杂素菜单·瓢儿菜》)

烂熟桃,纳瓮盖口。七月,漉去皮核。密封二十七日,成酢。香美。(《养小录·桃漉》)

猪小肠放磁盆内,先滴下菜油少许,用手搅匀,候一时久,下水如法洗净,切作节段,每节量长一尺许。用半精白猪肉,锉极碎,下豆油、酒、花椒、葱珠等料和匀,候半久,装入肠内。只可八分,不可太满。两头扎紧。铺层笼内蒸熟,风干。要用,当再蒸熟,切薄片,吃之甚佳。(《醒园录·风猪小肠法》)

糖醋茄者,以新嫩茄切三角塊,沸湯漉過,布包搾乾,鹽醃一夜,曬乾,用薑絲、紫蘇拌勻,煎滾糖醋潑浸,收入瓷器。 (《清稗类钞·饮食类·糖醋茄》)

王医师承宣,常捣萝菔汁溲面作饼,谓能去面毒。《本草》:地黄与萝菔同食,能白人发。水心先生酷嗜萝菔,甚于服玉。谓诚斋云:“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年,每饮适必索萝菔,与皮生啖,乃快所欲。靖逸平生读书不减水心,而所嗜略同。或曰能通心气,故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤,岂地黄之过欤?(《山家清供·萝菔面》)

每鸭一只,配盐三两,牙硝一钱。将鸭如法宰完,去腹内,用牙硝研末,先擦腹及各处有刀伤者,然后将盐炒热,遍擦就好。俟水滚透,放下鸡鸭一滚,不可太久。捞起,即下冷水拔之取起,下锅再滚再拔。如是三五次,试熟,即可取吃。不可煮顿此处作舍弃解。意思是不可煮得鸡鸭走油太多致油走化,大减成色。(《醒园录·风板鸭法》)

閩有番石榴者,狀如石榴,而皮軟可食,中雖略有類子者,而色白無核。價至賤,一二文即可市斤許,小兒且以之充飢,幾乎人人喜食之,謂可辟瘴癘。然初至其地者,觸之,即覺有一種惡臭,然久而亦聞其香矣。 (《清稗类钞·饮食类·閩人食番石榴》)

初次,用乳一盏,配好米醋半盏,和匀,放滚水中烫热,用手捏之,自然成饼。二次,将成饼原水,只下乳一盏,不用加醋。三、四次,各加米醋少许,原水不可丢弃。后仿此。其乳饼若要吃咸些,仍留原汁,加盐少许亦可;或将乳、醋各加盛一碗,置滚水中,预先烫热,然后量乳一杯,和醋少许捏之成饼。二、三次时,乳中之汁,若剩至太多,即当倾去,只留少许。(《醒园录·做乳饼法》)

每鲜豆腐十斤,配盐二斤半(其盐三分之中,当留一小分,俟装坛时拌入糟膏内)。将豆腐一块,切作两块,一重盐,一重豆腐,装入盆内,用木板盖之,上用小石压之,但不可太重。腌二日洗捞起,晒之至晚,蒸之。次日复晒复蒸,再切寸方块配,白糯米五升,洗淘干净煮烂,捞饭候冷(蒸饭未免太干,定当煮捞脂膏,自可多取为要)。用白曲五块,研末拌匀,装入桶盆内,用手轻压抹光,以巾布盖塞极密,次早开看起发,用手节次刨放米箩擦之(次早刨擦,未免太早,当三天为妥),下用盆承接脂膏,其糟粕不用,和好老酒一大瓶,红曲末少许拌匀。一重糟,一重豆腐,分装七分装满就好(以防沸溢)。盖密,外用布或泥封固,收藏四十天方可吃用,不可晒日(红粬末多些好看,装时当加白曲末少许才松破。若太干,酒当多添,俾膏酒略淹豆腐为妙)。(《醒园录·糟豆腐乳法》)

用南火腿(云南宣威火腿的简称)煮熟,切碎丁(如火腿过咸,即当用水先泡淡些,然后煮之),去皮,单取精肉。用火将锅烧得滚热,将香油先下滚香,次下甜酱、白糖、甜酒,同滚炼好,然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,磁罐收贮。其法,每火腿一只,用好面酱一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四两(去皮打碎)、花生仁(四两,炒去膜,打碎)、松子仁四两、瓜子仁二两、桂皮五分、砂仁五分。(《醒园录·火腿酱法》)

预备黑豆,水煮熟,晾微干,收藏空房内,盖密。发黄至半个月,取出晒干,扬去绿衣。每日用清冷饭滚汤拌湿令透,晒极干,再拌再晒,不拘日数,总以豆颗松破为准,或夜间漂露更妙。晒极干,净重五斤。大杏仁(一斤半或二斤亦可)水浸,勿摇动,去皮尖,晾干,用久陈皮(切细丝八两,四制的亦可)、老姜(二斤洗净,连皮切细丝,晾微干),以上备齐,总秤若干重,欲淡,每十两配盐一两,欲咸,每十两配盐二两,或一两五钱。临合时,用西瓜汁泡化,澄清去砂脚和入。初次总合诸料时,用大西瓜二枚,取肉汁子揉烂和入(但当记得留汁泡盐去沙为要),大晒至极干,再下一枚和入,再晒至极干,然后另用家苏叶(一两)、薄荷叶(一两)、厚朴(一两半,姜汁炒)、甘草(一两)、乌梅肉(二两半)、小茴香(一两)、川贝母(一两)、密桔梗(一两半),入水二十碗,煎至二十碗,滤出头汁。再入水煎,约渣水十五碗,煎至八碗去渣。二汁合拌。前料晒干,再另用大粉草(八钱)、家紫苏(八钱),薄荷(八钱八)、小茴(八钱八)大茴(八钱)、川贝母(五钱八)砂仁(六钱八)、花椒(六钱八)、柿霜(二两),各研细末拌入和好,老酒拌湿,冷透。当令有余沥液体的点滴以为晒日干燥地步,迨等到晒去馀沥,不致干燥,用小口磁罐装贮,布塞极紧,勿使漏气,轮转晒二十天。若太湿,晒至一月可用。罐口或用猪尿包,或泥封固均可。若藏久太干,当用老酒拌湿,再晒几天,自然再润。又云:若要自用,西瓜用三次更妙。倘要卖的,西瓜只用一次。药汁中加乌糖八两亦可。瓜用三次者,初次之瓜,只单取汁,子肉不用,至二三次才将瓜瓤切作指头大块。按,所配药料,不无太轻意,当以加倍为妥(拌酒之法,每豆豉一斤,加老酒四两八钱)。(《醒园录·做香豆豉又法》)

Show older
NS中文嘟嘟  Mastodon中文社区

NS中文嘟嘟(Mastodon中文社区)致力于维护一个安宁、平和的社区环境,欢迎在这里安家!