蛋皮拌雞絲,為極佳之食品。先以雞蛋數枚破殼,入黃白於一碗,加鹽少許,用箸十分調勻,在鍋上攤成蛋皮,〈【鍋中須先熬菜油或豬油少許,否則蛋皮與鍋不易分開。】〉取出,切為長寸許之細絲待用。另以嫩雞切塊,煮爛候冷,用手撕碎成絲,揀去筋骨,與蛋絲同拌。拌時加入好醬油、麻油,倘用糟油或芥辣少許拌食,食味更自不同。 (《清稗类钞·饮食类·蛋皮拌雞絲》)

溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”(《山家清供·石子羹》)

五香者,一株五根,一莖五枝,一枝五葉,一葉間五節,五節相對,故名。五香之木,燒之十日,上徹九天,即青木香也。近俗以茴香等香料燒煮食物,亦多以五香為名,如五香醬兔、五香醬鴨、五香燻雜等是也。 (《清稗类钞·饮食类·五香》)

水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。(《养小录·海蜇》)

去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。(《随园食单·特牲单·脱沙肉》)

煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。(《养小录·蟹鳖》)

香蕈,或晒或烘,磨粉,入馔内,其汤最鲜。(《养小录·香蕈粉》)

线茎实心者,切作四条,线穿晒七分干。每斤用盐四两,腌透,再晒九分干,入瓶捺实,八分满。用滴烧酒浇入,勿封口。数日后,卜气发臭,臭过作杏黄色,即可食。甜美。若以绵包老香糟塞瓶上,更妙。(《养小录·醉罗卜》)

用水净洗数四,至沙泥净尽,然后鸡肉汁内发之。(《云林堂饮食制度集·煮藦茹》)

灼八塊者,以嫩雞斬八塊,滾油炮透,去油,加醬油一杯、酒半斤,煨熟即起。不入水,用武火。 (《清稗类钞·饮食类·灼八塊》)

温陵人前中元数日,以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前,越三日出之,洗焯渍以油、盐、苦酒、香料,可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋,每因以起松楸之念,将赋归,以偿此一大愿也。(《山家清供·鹅黄豆生》)

用膂肉先去筋膜,净切作寸段,小块略切碎,路肉上如荔枝,以葱椒盐酒淹少时,用沸汤投下,略拨动,急连汤取肉于器中养浸,以肉汁提清,入糟姜片或山药块或笋块同供,元汁。(《云林堂饮食制度集·爨肉羹》)

以百合置礬水中,洗淨苦味,然後擣爛,絞汁,澄粉,曬收細磨,食時以開水調之。惟以本味苦,須多加糖。 (《清稗类钞·饮食类·百合粉》)

取牛乳皮之法,以乳漿入缽,滾以熱水,以扇扇之,使迎風而結皮,取起,再扇再起。棄其清乳不用,將皮再用滾水置火中煎化,加好茶滷一大盃,芝麻、胡桃仁各研極細,篩過調勻。若欲其鹹,加鹽滷少許。 (《清稗类钞·饮食类·煎牛乳皮》)

桃花鵽,出儀徵,桃花盛開時,輒翔集。用以佐饌,略同鬻鶴。若炒而食之,味極鮮美。 (《清稗类钞·饮食类·炒桃花鵽》)

糟肉者,糟豬肉也。先以鹽微漬之,再加米糟,可蒸食。 (《清稗类钞·饮食类·蒸糟肉》)

閩有番石榴者,狀如石榴,而皮軟可食,中雖略有類子者,而色白無核。價至賤,一二文即可市斤許,小兒且以之充飢,幾乎人人喜食之,謂可辟瘴癘。然初至其地者,觸之,即覺有一種惡臭,然久而亦聞其香矣。 (《清稗类钞·饮食类·閩人食番石榴》)

竹豚,略似鼠,產浙江之平陽,南雁山有之。山多竹,居竹林中,以筍為食,不食他葉。得之者沃以沸水,毛盡脫,煮之、炒之均可,清腴爽口,潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時,嘗以為常餐。 (《清稗类钞·饮食类·平陽人食竹豚》)

亦用饭米洗泡舂粉,用白糖水和拌,筛下蒸笼内打平,再筛馅料一重,又筛米面一重;若要多馅,仿此再加二三重皆可。筛完抹平,用刀划开块子,中央各点红花,蒸熟(此一名封糕。馅料用核桃肉、松、瓜等仁,研碎筛下)。(《醒园录·蒸茯苓糕又法》)

采子,淘,去浮者,碓碎。入汤泡汁,更捣更泡。取汁煎滚,入醋点佳。用绢挹之,似肥肉。入素馔极佳。(《养小录·红花子》)

Show older
NS中文嘟嘟  Mastodon中文社区

NS中文嘟嘟(Mastodon中文社区)致力于维护一个安宁、平和的社区环境,欢迎在这里安家!