杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。(《随园食单·小菜单·百果糕》)

杭州金团,凿木为桃、杏、元宝之状,和粉搦成,入木印中便成。其馅不拘荤素。(《随园食单·小菜单·金团》)

麥酒者,以大麥為主要原料。釀製之酒,又名啤酒,亦稱皮酒。貯藏時,尚稍稍醱酵,生炭酸氣,故開瓶時小泡突出。飲後,有止胃中食物腐敗之效,與他不同。後漢范冉與王奐善,奐選漢陽太守,將行,冉與弟協步齎麥酒,於道側設壇以待之。是麥酒之名,我國古已有之。蔣觀雲大令智由在滬,每入酒樓,輒飲之。 (《清稗类钞·饮食类·麥酒》)

杭州烧鹅为人所笑,以其生也。不如家厨自烧为妙。(《随园食单·羽族单·烧鹅》)

南人取嫩牛头火上燂过,复以烫毛去根,再三洗了,加酒豉姜葱煮之候熟,切如手掌片大,调以苏(紫苏)、膏(油膏)、椒(胡椒)、橘(果皮)之类,都纳于瓶瓮中以泥泥过,煻火重烧,其名曰褒。愚曾于衡州食熊蹯,大约滋味小异而不能及。又按南朝食品中有奥肉法,奥即褒类也。(《北户录》)

二月采。叶捣,和作饼,炊食。(《养小录·苦麻薹》)

雪梨大者碎截,捣澄,醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云:“每到年头感物华,新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味,肠断春风不见花。”虽非咏此梨,然每爱其寓物,有《黍离》之叹,故及之。如咏雪梨,则无如张斗野蕴“蔽身三寸褐,贮腹一团冰”之句,被褐怀玉者,盖有取焉。(《山家清供·澄玉生》)

鲜肉用盐擦透,再用纸二三层包好,入冷水灰内,过一二日取出,煮熟食之,与火肉无二。(《醒园录·假火肉法》)

香山有蠔油,以調食物,略如醬油。張船山太守問陶喜食之,嘗索之於溫篔坡。篔坡曰:「君以詩來,蠔油可得也。」船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州,船山又致書索之。 (《清稗类钞·饮食类·張船山喜食蠔油》)

染坊沥过淡灰,晒干。用以包藏生茄子、瓜,至冬月如生,可用。(《养小录·瓜茄生》)

建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,不可停火。如此两炷香,则莲子熟时,不生骨矣。(《随园食单·小菜单·莲子》)

拆鸡为丝,秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡,炒者用生鸡。(《随园食单·羽族单·鸡丝》)

河套之人,每磨蕎麥為麵,先以沸水沖之,蒸為饅首,俟冷乃食,最耐饑。塞外作苦之人,非此不飽也。 (《清稗类钞·饮食类·蕎麥饅頭》)

用大茄洗净,锅内煮过,不要见水。掰开,用石压干。趁日色晴,先把瓦晒热,摊茄子于瓦上,以干为度。藏至正二月内,和物匀,食其味如新茄之味。(《中馈录·淡茄干方》)

苗用些少盐,腌一宿,晾干。汤焯过,又晾干。以甘草汤拌过,上甑蒸之,晒干,入瓮。(《中馈录·做蒜苗方》)

以淡菜煨豬肉,加湯,頗鮮。 (《清稗类钞·饮食类·煨淡菜》)

二月采,香油炒,下盐、酱煮,略加姜葱。(《养小录·蚕豆苗》)

萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,叩儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。(《随园食单·小菜单·萝卜汤圆》)

取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。(《随园食单·小菜单·糟菜》)

现采扁豆,用肉汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。(《随园食单·杂素菜单·扁豆》)

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